Nehéz olyan szubjektív élményeket adó, erős érzelmeket kiváltó italról pártatlanul beszélni, mint a bor. Mégis erre vállalkoztunk Becker Gáborral, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest head sommelier-jével, akivel hazai és külföldi borokról, a piacról és a borkultúráról beszélgettünk.
– Sarusi István –
Szőlő és bor élete során mindig volt Becker Gábor környezetében. Már a nagypapája is ezzel foglalkozott. „Gyermekként részt vettem a családi szüreteken, ami akkoriban bizony szó szerint nehéz feladat volt. Cipelni a szőlővel teli vödröket, húzni a prést…” – emlékszik vissza a sommelier. Bár később egy időre eltávolodott e területtől, de székesfehérvári tanulmányai befejezése és első állása után rövidesen Budapestre került. Hogy kiteljesedhessen az érdeklődése a minőségi gasztronómia iránt, egy budai étterembe, a Carne di Hallba került, ahol kiváló ételekkel és borokkal ismerkedett meg. Becker Gábor így emlékszik vissza sok évvel ezelőtti sorsfordítójára: „Egy falat kéksajt és egy korty tokaji aszú végleg felnyitotta a szememet.” Innentől kezdve felgyorsultak az események: kóstolók, tanulás, dűlőtúrák itthon és külföldön. Magával ragadta a borvilág, amelynek mindmáig tart a varázsa.
Így nem meglepő, hogy Becker Gábornak nincs is egyetlen kedvenc bora, hanem egyszerre többet is annak tart. Krémessége, ásványossága, mélysége és komplexitása miatt ilyen például a burgundi, a chardonnay. Avarossága, földessége, páratlan összetettségével még gombás jelleget is képes mutatni a burgundi, a pinot noir. De ásványosságukkal, füstösségükkel, sósságukkal ebbe a megkülönböztetett körbe tartoznak a tokaji száraz borok is. A tokaji aszúnak a legegyedibb, legkülönlegesebb azonban az aromája, időtlen a nemessége. „És ki ne felejtsem a champagne-i pezsgőket, mert ezekkel minden nap ünnep. Kedvelem a tósztos, briósos, ásványos, gyümölcsös aromájukat, no meg a buborékokat” – zárja a sort a sommelier.
Külön kihangsúlyozza, hogy a „jó bor” roppant szubjektív fogalom. Ebben meghatározó még az illető származása is: „boros” családba született-e, mennyit és milyen borokat kóstol, étellel fogyasztja-e vagy sem… Gábor ezt kifejezetten ajánlja, hogy az ízek harmóniája még inkább érvényesüljön. „Minél több bort és ételt kóstolunk, fejlődik az érzékelésünk: a szaglásunk és az ízlelésünk” – állapítja meg a sommelier. E törvényszerűség alapján tanácsolja, hogy „mindent meg kell kóstolni, de semmit sem kötelező meginni”. Legyünk nyitottak a nagyvilág boraira is, és garantáltan alakulni, változni fog az ízlésünk.
Vörös és fehér
Éppen ezért nem tartja nyilvánvalónak a fehér- és vörösbor-hierarchiát sem. „Mindennek eljön az ideje” – mondja. Személy szerint a borász barátaihoz is mindig pár palack külföldi borral érkezik. Közösen kóstolnak, a palackot, a címkét és a dugót is alaposan megvizsgálják: „Atomjaira szedjük a bort: illatban, ízben, megjelenésében, mindenben.” Mindez szakmailag is elengedhetetlen tapasztalatokat ad, segíti az árazást, fogyasztóként pedig az ízlést javítja.
Az etikus borfogyasztásról a szakembernek először nagyon gyakorlatias gondolatok jutnak eszébe. Ha bort vagy pezsgőt nyitunk, csendben távolítsuk el a dugót! Először mindig másnak töltünk, kínálunk, csak legvégül magunknak. A töltéskor látszódjon a címke, akinek öntjük, lássa, mit kap. Nem kell teletölteni a poharat. Egy-másfél deciliter elég ahhoz, hogy lélegezzen a bor. Óvatosan a koccintással, hogy ne sérüljön a pohár, és közben a partner szemébe kell nézni. A poharat két ujjunk között a száránál tartjuk, és nem a tenyerünkben a kiöblösödésénél. Ha a poharat végig ugyanabban a pozícióban emeljük a szájunkhoz, kevesebb nyomot hagyunk a szélén. Elegánsabb, ha olyan tempóban fogyasztjuk el a pohárból a bort, mint a körülöttünk lévők. Még egy apróságra is felhívta a figyelmet a szakember: vagy bor, vagy parfüm. „Aki boros társaságba, rendezvényre megy, ne viseljen parfümöt!”– hangsúlyozza a sommelier.
Aszályos évjárat
Az idei évjárat az aszály következtében minőségben nem, viszont mennyiségében kevesebb lesz az előbbieknél Becker Gábor szerint. „Ehhez még olyan gazdasági nehézségek is társulnak a piacon, mint az üveg-, a parafa- és a papírhiány, amely még tovább emeli az árakat” – előlegezi meg a szakember. Egyes borvidékek termékeinek ára már a koronavírus-járvány alatt az egekbe szökött – annyira megnőtt a kereslet. Ennek ellenére szerinte a magyar prémiumbor továbbra is versenyképes. „Egy történelmi 1. osztályú dűlőből származó száraz tokaji így sem kerül annyiba, mint egy grand cru burgundi, viszont haladó borivók – más borvidékekre kikacsingatva – felfedezhetik ezt maguknak” – előlegezi meg.
Méltó régi nagy híréhez?
A hazai borkultúra ugyan fejlődik, de a sommelier szerint még sok a munka a kellő eredmény eléréséhez. Az első világháború előtt a magyar bor ugyanis minőségében és mennyiségében is vetekedett a franciával. A rendszerváltás óta beszélhetünk komolyabb, minőségi bortermelésről; azelőtt tömegtermelés volt, ami sokszor nem a minőségről szólt, hanem a kellő mennyiség előállításáról. A fejlődés azóta is tart, már borvidékenként egységes palackokban jelennek meg a termékek, de a szakember a bormarketing fejlesztését, az egységesebb kommunikációt is szükségesnek tartja. Szerencsés, hogy egyre többen érdeklődnek a minőségi borok iránt, és remek új kezdeményezésekkel is találkozhatunk. Ilyen a Tokaj-Hegyalja Egyetem Wine Business Institute Borüzleti menedzserképzése, ahol a hallgatókkal megismertetik a borászati, borgazdálkodási irányzatokat, illetve iparágspecifikus üzleti és közgazdasági ismeretekkel gyarapodnak. Ezek birtokában a végzettek nemzetközi mércével is sikeres, „úttörő” vezetőkké válhatnak szakterületükön.
Hivatása: sommelier
Becker Gábor, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest head sommelier-je szerint tévhit, hogy ez a hivatás olyan, mint a „sztárság”. „Hosszú, kemény éjszakákon át itt vagyunk, amikor mulatnak az emberek. Ehhez mi adjuk a feltételeket a miliővel, a finom borokkal és pezsgőkkel. Nem elég a fizikai jelenlét, el kell tudnunk adni a borokat. A szálloda Master Wine Listjén (borlapján) széles, nemzetközi kínálattal 280-300 féle bor szerepel. Ezen belül nagyobb hangsúlyt kapnak a francia és magyar tételek. „Ahol dolgozom – a Kollázs – Brasserie & Bar –, az a szálloda étterme, amely franciás-magyaros brasserie ételeket szolgál fel innovatív csavarral. A borlap koncepciójában is megjelenik mindez a chilei, új-zélandi, az USA-ból származó, grúz vagy libanoni borok kínálatba való beemelése mellett. Becker Gábor esténként dolgozik 8 és fél órát. Ezalatt olykor 30 féle különböző bort is kóstol. „Azt nem tudom megmondani, hogy mi a jó bor, csak azt, hogy szerintem ez jó bor-e” – mutatja be a szubjektív mércéjét. A raktározás, a leltározás, az árképzés, a borászokkal és a kereskedőkkel fenntartott napi kapcsolat mellett sok egyéb feladata is van a szakembernek azon, hogy személyesen kóstoltat, értékesít a vacsoránál, vagy beszélget a vendéggel akár az étteremben, akár a szálloda bármelyik részében, hiszen alapvetően a Kollázs étteremben dolgozik, de a szálloda egész területén ő látja el a boros feladatokat.
Rá vár az együttműködés a bartenderekkel, részt vesz a menük összeállításában is, és elutazik a borvidékekre, pincészetekbe, de heti 2 napot azért pihenéssel tölt.
A cikk a top agrar magazin 2022. november-decemberi számában jelent meg. A lapszám digitálisan a Laptapíron olvasható az összes korábbi számmal együtt.
Facebook Comments