Így válassz húsvéti sonkát

Húsvétkor sonkát eszünk, ehhez Dr. Jónás Gábor, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológiai Tanszékének munkatársa segít a sonkaválasztásban.

A sonka nyers sertéscombból vagy lapockából készül sózással, több hetes pácolással, füstöléssel, majd több hónapig tartó érleléssel. Ez a hagyományos elkészítési mód, de a boltokban gyorspácolt sonkafélék, amelyeknél a páclevet befecskendezik a húsalapanyagba, azzal rövidítve a gyártáshoz szükséges időt. A gyorspácolt termékek a páclébevitel miatt szaftosabbak, mint a hagyományos sonka. A gyorspácolt termékek kötözve vagy hálózva, egészben vagy darabolva, vákuumcsomagolásban kerülnek kereskedelmi forgalomba, míg a hagyományos sonkát egészben, általában csomagolás nélkül kínálják.

Mivel nem „látunk bele”, célszerű darabolt terméket választani, így látható a termék metszete. Jónás Gábor szerint a jó sonka „metszéslapja” egyöntetű bordó és nincs rajta bevérzés.

Vizsgáljuk meg a sonkát borító bőrt is. Olyat válasszunk, amelyen a bőr tiszta és teljesen szőrtelenített. Ha megnyomjuk – nem túl puha, se túl kemény. A gyorspácolt, vákuumcsomagolt sonkáknál a szakember szerint érdemes szemügyre venni, hogy a csomagolóanyag és a sonka között kivált-e a páclé. Ha kivált, az arra utalhat, hogy túl sok páclét vittek be a sonkába és/vagy gyengébb a húsminősége.

A termék címkéjét is ellenőrizzük! A minőségmegőrzési idő és a felhasznált anyag mellett a sonka előállításának módjáról is információt nyújt. A termék megnevezésének ugyanis utalni kell erre, hogy hagyományos, vagy gyorspácolással készítették-e. A címkén tehát olvashatjuk, hogy „nyers sonka”, vagy hőkezelt „főtt sonka”, estleg „sült sonka” az a termék. Az is olvashatjuk a címkén, hogy „füstölt” vagy a „füstölt ízű”-e. Előbbinél keményfa füstjével füstölik a sonkát, utóbbinál viszont füstaromát juttatnak bele. Akik hagyományosan pácolt, füstölt sonkát keresnek, nem válasszák a „gyorspácoltat”, se „füstölt ízűt”.

Jónás Gábortól a sonkafőzéshez is kaptunk tanácsokat. A főzés előtti este tegyük hideg vízbe a sonkát, hogy kiáztassuk. Másnap pedig tegyük át friss vízbe, és kis lángon főzzük, annyi órán keresztül, ahány kilogramm a sonka tömege. A megfőtt sonka hűtőben, 6°celsius fokon tárolva, 4-5 napig fogyasztható. Ha viszont már nyálkássá válik a tapintása, a szakember szerint semmiképpen ne fogyasszuk el!

Facebook Comments