Mangalica, az újra felfedezett őshonos prémiumsertés

A mangalica több, mint egy sertés, a magyar vidék túlélésének szimbóluma. Nem csupán védett őshonos és régi magyar állatfajtánk, hanem nemzeti kincsünk is, amely kiváló élvezeti értékével újra a gasztronómia, a tudatos fogyasztók és az ínyencek érdeklődésének központjába került.

Sokáig csak zsírsertésnek tartották a mangalicát, amely mivel háromszor tovább él, mint egy hússertés, a bőre alatt vastag szalonnát növeszt. Spanyolországi sonkakészítők azonban felfedezték, hogy a mangalicahús a hosszan tartó, levegőn érleléshez is ideális, ahogy a világhírű ibériai sonka készül. A mangalica sonkáját akár három és fél évig érlelhetik, megőrizve annak nedves és rugalmas szerkezetét, mélyvörös színét és sajátos ízét. Az érlelés során a bőre alatti szalonnazsír lágyan beivódik a húsába, amely így szaftos és zamatos marad, és különleges ínyenc termékeket készíthetnek belőle. A mangalicából előállított szárított termékek ezáltal hosszú ideig tárolhatók, az ízek még zamatosabbá válnak anélkül, hogy a hús elveszítené a nedvességtartalmát. De a mangalicát friss húsáért is szeretik, amely vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt és már 32 °C-on olvad. Fajtajelleg ugyanis, hogy a mangalicából készült termékekben a zsírsavak aránya, összetétele ideális az egészséges táplálkozáshoz, amit takarmányozással még tovább javíthatnak is. A mangalicahúsban levő antioxidánsok és mikroelemek is szükségesek az egészséges táplálkozáshoz. Mivel a mangalica termékekben jó az antioxidánsok kombinációja, ezeket adalékokkal sem kell a termékekben kiegészíteni. A szalonnában lévő telítetlen zsírsavak összetétele, mennyisége főleg akkor lesz megfelelő, ha – mint hajdanában – a sertést „makkoltatva”, ridegen tartják, és hagyják a saját ütemében növekedni. Az így nevelt mangalica zsírja alacsonyabb hőfokon is olvad.

A korszerű táplálkozásban a mangalicahús azért is nagyon értékes, mert jól telít, így alkalmanként csak kis mennyiséget fogyasztunk belőle. A húsban a megfelelő omega-6 és omega-3 zsírsavarány és a sok antioxidáns ellensúlyozhatja a koleszterin és egyes zsírsavak (aterogén) hatását. Táplálkozás-élettani szempontból előnyös, hogy a hús számos mikroelemet, vitamint is tartalmaz. Nem meglepő tehát, hogy napjainkban a csúcsgasztronómia is felfedezte ezt a göndör szőrű disznót. Egyre több sztárszakács konyhájában is megtalálható, sokan a Kobe húshoz hasonlítják, de nemcsak az európai, az ázsiai konyhákban is egyre népszerűbb. A mangalica friss húsát olyan hagyományos ételekben is használják, mint a koreai bulgogi, a japán tonkatsu (rántott szelet), vagy sukiyaki.

A XX. század elején a magyar vidék kedvenc – és egyes időszakokban kizárólagos – sertése volt, mintegy 100 éven keresztül európai hírt és rangot jelentett a magyar sertéstenyésztésnek. Főleg az ország középső részén volt elterjedt. A gazdasági környezet változásával kiirtották az erdőket, amelyek makkoltatásra alkalmasak voltak, a legelőket pedig felszántották. Eközben úgy lecsökkent a zsírsertések iránti kereslet, hogy a fajta az 1990-es évek elejére csaknem kihalt. Az újjá alakult Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete 1994-ben alig 130 koca tenyésztésével szervezte újjá a tenyészést, őrizte meg a fajta genetikai bázisát, így ma már újra közel 10 000 darabos a kocalétszám. A mangalica egyszerű tartása és tenyésztése, ami hajdan világhírűvé tette a fajtát, napjainkban is érték. Főleg a hazai kis, közepes méretű családi gazdaságokban tudják vele a legjobb húsminőséget elérni.

Facebook Comments